I Macarons sono piccoli pasticcini formati da due soffici dischi farciti con un delizioso ripieno morbido.
La ricetta base è costituita da albume, farina di mandorle e zucchero a velo a cui si aggiunge del colorante alimentare che serve a conferire ai maracons la tipica colorazione accesa (ad ogni gusto, in genere, è associato un colore).
Da questa ricetta base si sono sviluppate numerose varianti sempre più raffinate e versioni anche salate.
I macarons sembrano facili da fare, in realtà la loro preparazione è una sfida anche per gli chef più esperti.
Occorre studio, pratica, pazienza e attrezzatura giusta per fare al meglio questa delizia della piccola pasticceria.
Come quasi tutti i dolci che appartengono alla cucina francese, nei macarons conta molto la presentazione oltre che il gusto.
La forma bombata perfetta e il colore acceso e intenso sono gli elementi che determinano il successo dei pasticcini.
Devono inoltre essere croccanti e non sbriciolarsi facilmente.
L’origine dei Maracons
Si considerano dei gioielli della pasticceria francese ma la loro origine sarebbe italiana.
Pare infatti che Caterina de’Medici commissionò un dolce (conosciuto con il nome di maccarone, una sorta di amaretto) ad un pasticciere italiano e quando, nel 1533, si sposò con Enrico II di Francia, portò Oltralpe questo dolce.
Il nome fu francesizzato e la ricetta modificata.
Per tutto il 1800 i Macarons erano solo alla marmellata, al liquore e alle spezie
A partire dal 1900, grazie ad un maestro che lavorava in un’importante pasticceria francese, i macarons iniziarono ad essere di diversi gusti e nacquero anche quelli salati.
Da una decina di anni poi, la tecnica si è talmente raffinata che si è arrivati a differenziare il sapore dei dischi esterni rispetto al sapore della crema all’ interno.
I macarons, in tutta la Francia, sono dei veri e propri oggetti di culto grazie ai maestri pasticcieri che li hanno fatti conoscere a livello internazionale.
Oggi, infatti, non appartengono più alla sola pasticceria di nicchia.
In libreria si trovano veri manuali con tutte le ricette più all’avanguardia e i trucchi per preparare dei perfetti Macarons, aumentano anche i corsi per imparare a fare questi dolcetti che non sono tra i più facili da eseguire.
Quella che vi proponiamo è la ricetta dei macarons bigusto, in questo caso cioccolato e lamponi.
Macarons ai due gusti:
Ingredienti per 40 macarons
3 albumi ( da tenere in frigo per 4 giorni in un contenitore)
110 gr di mandorle pelate o nocciole
colorante rosso o rosa
150 gr di zucchero fine
100 gr di zucchero a velo
Per il ripieno:
80 gr di mascarpone
100 gr di cioccolato fondente
170 ml di panna montata
180 gr di lamponi
35 gr di zucchero fine
4 gr di gelatina in fogli
2 cucchiai di Cointreau
Primo passo: le creme
Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagno maria.
Fatelo intiepidire e aggiungete il mascarpone e 70 ml di panna montata.
Mescolate il tutto e mettete la crema in frigorifero per 3 ore.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nel liquore caldo.
Ora dedicatevi ai lamponi: frullateli, passateli al setaccio e aggiungete lo zucchero, la gelatina e la panna rimasta e mettete in frigo per 3 ore.
Secondo passo: fare il composto
Togliete gli albumi un’ora prima di montarli.
Frullate le mandorle con 100 grammi di zucchero semolato.
Riducetele in polvere e aggiungete il resto dello zucchero e qualche goccia di colorante per ottenere un bel colore di rosa.
Aiutatevi con una spatola e amalgamate il composto di mandorle
Terzo passo: creare i macarons
Molto comodi, in questa fase, sono i tappetini da forno in silicone.
Aiutano a dare ai dolci la forma giusta, sono facilmente lavabili e durano a lungo.
Mettete il composto in una sacca da pasticciere di 8-10 mm e fatelo scendere nelle forme del tappetino.
Lasciate fuori il vassoio per almeno 15-25 minuti oppure finché la superficie dei macarons sembra abbastanza asciutta e non cola più.
Riscaldate il forno a 160 gradi e infornate i macarons per 12 minuti.
Quarto passo: decorare
Lasciate i pasticcini in forno spento per 5 minuti.
Dopo un minuto staccateli dal tappetino e metteteli in un vassoio.
Mettete le creme in due sacche da pasticciere e distribuitele sulla parte piatta di tutte le metà dei Macarons.
Copriteli con quelli vuoti e fateli combaciare.
Trucchi per Macarons a prova di chef:
Usate la farina di mandorle, vi farà risparmiare un sacco di tempo.
Potete usare anche altra frutta secca come pistacchi o nocciole per sostituire le mandorle.
Comprate una tasca da pasticciere con la punta rotonda (sono disponibili nella versione usa e getta e sono comodissime anche per i cup cake).
La punta rotonda aiuta ad essere più precisi quando si tracciano i cerchi sul tappetino di silicone.
Utilizzate colorante alimentare in gel invece di quello liquido che può alterare la consistenza dei macarons.
Quando aggiungete gli albumi alle mandorle e allo zucchero, usate una spatola flessibile e mescolate dai bordi della ciotola verso il centro per rendervi conto meglio della consistenza dell´impasto (non deve essere troppo liquido).
Lasciate un po’ di spazio tra i macarons in modo che si possano gonfiare in forno.
A metà cottura, ruotate la teglia se il forno riscalda di più un lato rispetto all’altro.
