Risulta essere arrivato un po’ di freddo, ma tranquilli non è un post sulla mezza stagione, che si sa non esiste più.
Comfort food, benedetta terminologia anglosassone che ammanta di fascino ‘na bella botta calorica nostrana, mai ho sentito in questa categoria cibi ipocalorici. Prova costume lontana dagli occhi, lontana dal frigo.
Il mio personale cibo di conforto è la purea di patate. Che ve lo dico a fare che come la faceva mia nonna nessuno mai?
La mia inettitudine in cucina ed io inseguiamo la purea perfetta da anni, anche decente sarebbe un risultato, ma nulla di fatto. Alle volte è troppo liquida, altre grumosissima e quasi sempre ricorda prodotti isolanti per l’edilizia.
Avevo bisogno di un capro espiatorio alla mia incapacità, la colpa non poteva essere che delle patate.
Le patate sono costituite all’incirca così: 75% acqua, 20% carboidrati e 5% fra proteine, vitamine, minerali e lipidi. Il carboidrato è rappresentato dall’ amido, lo zucchero semplice è trascurabile.
Per farla breve e semplice, ci avvarremo della sequenza di quella vecchia canzone per bambini, per fare un granulo d’amido ci vogliono amilosio e amilopectina, per fare questi servono catene più o meno ramificate e spiralizzate di glucosio e a produrre glucosio ci pensa la fotosintesi clorofilliana.
Detto questo torniamo alla purea. Le varietà di patate sono moltissime, cambiano i colori della buccia e della polpa, come non innamorarsi delle patate Vitelotte, o patate viola? io acquisto con un criterio estetico, mica funzionale! Al supermercato sceglievo sempre le patate rosse, oh poche storie, son più belle. Fino al giorno in cui partecipando ad un soporifero corso semestrale scopro che le differenze non sono solo estetiche, maledetta facoltà di agraria che affondi le certezze di una ragazza. La variazione del contenuto di amido fa la differenza.
Se la percentuale di amido è oltre il 20% le patate sono dette farinose, durante la bollitura tendono a sfaldarsi, sono loro le patate adatte alla purea. Con valori di amido inferiori a 15% resistono bene alla cottura, restano sode e sono perfette per le insalate, sono chiamate patate cerose.
Cosa accade?
Amilosio e amilopectina in acqua calda si idratano e rigonfiano perdendo la struttura cristallina. I due entrano in soluzione e si viene a formare una sospensione più o meno viscosa a seconda della prevalenza di un elemento sull’altro. L’amilopectina è addensante e aumenta la viscosità, l’amilosio è gelificante. Nel caso del purè, tanto amilosio darebbe una consistenza gommosa, mentre è gradito dove le preparazioni richiedano il mantenimento della forma, per esempio le insalate.
Usavo le patate sbagliate, lo so, la faccenda dell’amido non mi scagiona dal fallimento totale nella preparazione del purè, ma costituisce almeno un’attenuante. Potrebbe essere colpa dello schiacciapatate, per questo adesso ho bisogno di un food processor (God bless England).